Bislang war das Geschäft mit Trüffeln nicht nur lukrativ, sondern auch eine Spielweise für Kriminelle. Beispielsweise lassen sich hochpreisige Piemont-Trüffel (Tuber magnatum) anhand ihres Aussehens oft nur schwer von den preiswerteren Frühlingstrüffeln (T. borchii) unterscheiden. Zwei Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München haben nun eine neue Analysemethode entwickelt. Mit dieser lassen sich beide Trüffelspezies anhand von nur zwei Markerverbindungen objektiv und eindeutig unterscheiden. „Die Methode ist grundlegend auch für Routineanalysen geeignet“, erklärt Studienleiter Martin Steinhaus.
Sowohl Piemont- als auch Frühlingstrüffel gehören zu den weißen Trüffeln. Im Gegensatz zu schwarzen Trüffeln, verfügen weiße über ein intensives Aroma. Da sich dieses beim Erhitzen verflüchtigt, wird der weiße Trüffel nicht mitgekocht, sondern über das fertige Gericht gehobelt.
Eins der teuersten Lebensmittel
Der Piemont-Trüffel gilt mit einem Preis von 2.000 bis 3.000 US-Dollar pro Exemplar als eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Im Gegensatz dazu kostet derzeit ein Frühlingstrüffel nur 250 bis 700 US-Dollar. Der höhere Preis des Piemont-Trüffels hängt mit seinem kräftigeren und reicheren Aroma sowie Schwierigkeiten bei dessen Kultivierung zusammen. Während andere Trüffel, einschließlich des Frühlingstrüffels, erfolgreich in Plantagen gedeihen, ist der gezielte Anbau des Piemont-Trüffels bisher kaum gelungen.
Während es einerseits beträchtliche Unterschiede bei Preis und Verfügbarkeit gibt, ist andererseits das Erscheinungsbild des Piemont- und Frühlingstrüffels sehr ähnlich. „Daher ist natürlich der Anreiz groß, billige und leicht erhältliche Frühlingstrüffel als Piemont-Trüffel zu vermarkten“, sagt Erstautor Philipp Schlumpberger.
Zwei Trüffelmarker identifiziert
Im Rahmen eines vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft geförderten Projektes, haben die beiden Freisinger Wissenschaftler jetzt eine neue analytische Methode entwickelt. Mit dieser lassen sich beide Trüffelspezies objektiv anhand von nur zwei Markerverbindungen unterscheiden. Es handelt sich um Furan-2(5H)-on und Bis(methylsulfanyl)methan.
In ihrer Studie nutzten die beiden Forscher unter anderem das am Leibniz-Institut entwickelte und etablierte automatisierte Solvent-Assisted Flavor Evaporation (aSAFE)-Verfahren. Mit diesem lassen sich insbesondere auch hitzeempfindliche flüchtige Lebensmittelinhaltsstoffe artefaktfrei und reproduzierbar isolieren. „Dies war sehr hilfreich, um die beiden Substanzen unter tausenden anderer Verbindungen zu finden und ihre Markereigenschaft anschließend mithilfe exakter Quantifizierungsmethoden zu belegen“, erklärt Martin Steinhaus.
In den Proben der Piemont-Trüffel fanden die Wissenschaftler im Vergleich zu den Frühlingstrüffelproben ausnahmslos höhere Konzentrationen an Bis(methylsulfanyl)methan. Dagegen war die Furan-2(5H)-on-Konzentration in allen Frühlingstrüffelproben deutlich höher als in den Piemont-Trüffelproben.
„Zusammenfassend zeigen unsere Daten, dass die Quantifizierung der beiden Markerverbindungen ein geeigneter analytischer Ansatz ist, um objektiv zwischen den beiden Trüffelspezies zu unterscheiden“, so Lebensmittelchemiker Martin Steinhaus weiter. In Anbetracht der vergleichsweise geringen Anforderungen an die Geräteausstattung für die quantitative Bestimmung könne laut Forscher die Methode direkt in der Routineanalyse eingesetzt werden.
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